15-miesięczne vs 3-miesięczne Mrożone – Barista Hustle

Nieograniczona aktualizacja BH, 1 września 2022 r.

Bariści zawsze wracają do domu na rodzinne imprezy i wdają się w dyskusje na temat najnowszych trendów w kawie, jednym z tematów, który gwarantuje ekspercką odpowiedź od krewnych, jest mrożona kawa. Ktoś powie: „Cóż, robię to od lat sześćdziesiątych”.

Oczywiście kilka rzeczy się zmieniło. W latach 60. Melbourne nie miało swojej ulubionej firmy zajmującej się imprezami pop-up z mrożoną kawą, Poniżej zera . Gwarantuję, że nikt nie miał zawieszonych koszy zasypowych pływająca zamrażarka nad barem, jak ludzie z Proud Mary w Portland.

Rzecz w tym, że zamrażanie kawy ma dość długą historię, a aromaty utlenionej kawy prezentują się zaskakująco długo nawet w temperaturze otoczenia (cztery miesiące według badania ), nie ma ustalonej normy określającej, jak długo kawa może być przechowywana w zamrażarce. Na pewno spróbowaliśmy bardzo płaskiej mrożonej kawy z domowych zamrażarek, w których ziarna nie były pakowane próżniowo. Wszyscy zwolennicy mrożonej kawy, których podziwiamy, zdają się zgadzać, że uszczelnianie próżniowe jest niezbędne. Ale nie widzieliśmy żadnych innych najlepszych praktyk dotyczących zamrażania.

Kluczem do utrzymania kawy w zamrażarce w dobrym stanie jest skuteczne uszczelnienie próżniowe

Więc w tym miesiącu przygotowaliśmy eksperyment, w którym porównaliśmy dwa Finca Deborah gejsze z tego samego mikrolotu: jedna z 2022, jedna z 2021 — i obie palone przez Onę. 2021 był zapieczętowany próżniowo w zamrażarce przez 15 miesięcy, a zbiory 2022 były tam tylko przez trzy miesiące.

Spośród 10 zestawów, które wypróbowaliśmy, nasi cupperzy pomyślnie zidentyfikowali dziewięć z nich. Więc jest różnica. Ale – i nie możemy tego wystarczająco podkreślić – 15-miesięczny był nadal niesamowity. Nie było w tym nic, co kazałoby ci myśleć, że jest stary. Bez smaków „starego garnka do mokki”; bez wiórków ołówkowych.

Aby poznać całą historię, oto link do nowego postu zatytułowanego Rok w głębokim mrozie.

Nauka o pieczeniu

Na naszym kursie Roasting Science zaczynamy przyglądać się, jak zawartość ziarna wpływa na reakcje chemiczne zachodzące podczas palenia. Cząsteczki prekursorów w ziarnie decydują o ostatecznym smaku kawy. Na przykład szczególny smak kawy Robusta wynika z różnic w reakcjach chemicznych zachodzących podczas palenia. Niektóre z tych różnic można przypisać konkretnym obecnym aminokwasom, a inne przypisuje się wysokim stężeniu kwasu chlorogenowego.

Jednak ze wszystkich składników fasoli najważniejsza jest wilgoć — odgrywa ona zasadniczą rolę w reakcjach Maillarda i wpływa na szybkość i wyniki kilku innych. Trudno jednak obliczyć, w jakim stopniu woda wpływa na chemię pieczeni, a ile tylko dlatego, że zmniejsza ilość ciepła potrzebnego do pieczenia.

To zdjęcie pokazuje ziarna kawy uwodnione do różnych poziomów wilgotności, aby przetestować wpływ na prażenie. Ziarna o najwyższej zawartości wilgoci przybierają głębszy niebiesko-zielony kolor, podobny do koloru kawy łuszczonej na mokro. Zdjęcie dzięki uprzejmości Krzysztof Feran

Na lekcjach w tym tygodniu przyjrzymy się, jak zawartość różnych ziaren wpływa na zachodzące reakcje i zbadamy niektóre dowody na to, że kawy z różnych źródeł nie tylko zawierają różne składniki, ale również mają różną chemię palenia. Subskrybenci BH Unlimited mają zaawansowany dostęp do każdej nowej lekcji w miarę postępów kursu.

Przewodnik dla kupujących kawę po Kolumbii

W naszym Przewodniku Kupującego po Kolumbii skupiamy się na dwóch działach w Eje Cafetero, tradycyjnym kawowym regionie Kolumbii. Quindío i Risaralda były kiedyś jednymi z najważniejszych regionów uprawy kawy w całej Kolumbii. Uprawa kawy nadal stanowi ogromną część tożsamości kulturowej obu wydziałów, do tego stopnia, że ​​została uznana przez UNESCO.

Kawa rosnąca wśród drzew bananowych i cytrusowych w górach Risaralda

Ilość kawy uprawianej w regionie zmniejszyła się w ostatnich latach, jednak została wyparta przez południowo-zachodnie departamenty Huila i Nariño. Kawę zbiera się przez cały rok — co brzmi świetnie, dopóki nie uświadomisz sobie, że jest to częściowo spowodowane zmianą klimatu: pora sucha, która zwykle stymuluje kwitnienie, staje się krótsza i mniej przewidywalna. Zwłaszcza w ciągu ostatnich dwóch lat opady pozornie nigdy nie ustały, co skutkuje plonami nawet o 40% niższymi niż normalnie.

Rzucamy też okiem na Putumayo, które mimo, że znajduje się tuż obok Nariño, produkuje bardzo małe ilości kawy. Według FNC Putumayo ma potencjał, aby przyczynić się do przyszłego wzrostu uprawy kawy w Kolumbii, co może stać się coraz ważniejsze w miarę zmniejszania się zbiorów w innych częściach kraju.

Zapoznaj się z lekcjami z tego tygodnia, aby dowiedzieć się więcej o przyczynach i skutkach wielkiej zmiany w uprawie kolumbijskiej kawy w ciągu ostatniej dekady.

Szybkie linki

Niech ktoś da Christopherowi Feranowi ofertę na książkę. Jest takim dobrym pisarzem i ma tyle do powiedzenia. W tym nowym utworze, po bardzo urozmaiconym dwutysięcznym wstępie, wybija ogromne „ rodzaj glosariusza ‘ praktycznie wszystkich znanych podejść do przetwarzania kawy.

Wracając na chwilę do tematu zamrażania kawy, Hard Beans był zaangażowany w eksperyment o przechowywaniu/zamrażaniu zieleni w różnych temperaturach. Naturalny proces zanikał ogólnie wolniej — co dziwne, zamrażanie nie wydawało się robić dużej różnicy.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o niektórych ludziach, którzy uprawiali kawę, której używaliśmy w eksperymencie zamrażania kawy, oto wywiad, który przeprowadziliśmy z Jamisonem Savage w zeszłym roku (do przeczytania bezpłatnie).

Miski do baniek z powrotem w magazynie

Nasze ukochane lekkie miseczki do baniek są ponownie dostępne w Globalny sklep (wysyłka na całym świecie z Hongkongu). Oferujemy również 40% zniżki na zamówienia kartonowe – idealne dla palarni lub dużego laboratorium bańki, które potrzebuje co najmniej 192 misek, aby przetrwać dzień.

Nauka bez reklam

W BH nigdy nie zamieszczamy reklam produktów innych firm na naszej stronie internetowej. W żadnym z naszych kursów, biuletynów ani postów na blogu nie ma lokowania produktu. Nasz jedyny dochód pochodzi z tego, co płacisz za swoje subskrypcje. Kiedy zobaczysz maszynę lub sprzęt do kawy wspomniane w jakimkolwiek z naszych materiałów edukacyjnych lub przedstawione w naszych filmach szkoleniowych, zdecydowaliśmy się użyć tego sprzętu, ponieważ lubimy go używać, ponieważ uważamy, że ma on historyczne znaczenie w ewolucji ekspresu do kawy, lub ponieważ pokazuje ci coś, co musisz zobaczyć w nowoczesnej kulturze kawy. To takie proste.

Nauka o pieczeniu

Zachowanie fasoli
RS 3.03 • Wpływ wilgoci na chemię pieczenia
RS 3.04 • Wpływ składu fasoli na chemię palenia

Przewodnik dla kupujących kawę po Kolumbii

Rosnące regiony Kolumbii
CBGC 1.15 • Putumajo
CBGC 1.16 • Quindio
CBGC 1.17 • Risaralda

Jak zawsze, w przypadku jakichkolwiek pytań jesteśmy tylko o e-mail! Życzymy udanych weekendów i czekamy na Was następnym razem.

Do granic kawy,
Zespół BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *