Argument za brudną filiżanką » CoffeeGeek

Odkąd zajmuję się kawą z wyższej półki, mantrą wokół niej jest „czysta filiżanka”. Każdy ma obsesję na punkcie czystego kubka. „Och, ten młynek zrzuca za dużo drobin, skutkuje brudnym kubkiem”. „To smakuje wyjątkowo czysto!”.

Przyznaję, że nie do końca to rozumiem.

Dorastałem z kawą prasową. Mój tato, błogosław jego duszę, każdego ranka parzył kawę w dzbanku prasującym, odkąd się urodziłem, używając taniego młynka Brauna, aby uzyskać duże kamyki do porannej poprawki. Pierwszą kawą, jaką w życiu wypiłem, była ta, którą dla mnie zrobił – a dokładniej podzielił się ze mną z naparu z dzbanka do prasowania – i było to coś wyjątkowego, powiem ci.

Pamiętam – żywo – pijąc ten pierwszy kubek do ostatniego kawałka sań na dnie. „Co to zostało?” Zapytałem, a tata powiedział „to są resztki esencji kawy”. To zawsze mi utkwiło.

Pozostały żwirek na dnie kubka.

Dorosły i dostał pierwszą pracę baristy, mój szef miał wielką obsesję na punkcie „czystego kubka”, jak wszyscy inni w kawie około 2013 roku. Mieli te tak drogie EK-43 z Mahlkonigu do wszystkich napojów bez espresso, ponieważ jak powiedział mój szef „nic nie miele bardziej równomiernie. Prawie nie ma mandatów!”.

Tak, kubek był czysty. Oczywiście robiliśmy ręcznie Hario V60 z papierowymi filtrami, ale tak, było czysto. Prawie zawsze smakowało dobrze, ale czułem się, jakbym pił bogatą „herbatę” kawowego świata, jakby kawa była trochę rozwodniona.

Używaliśmy również Mahla do mielenia w ciśnieniowym garnku, przykręcając go z powrotem grubiej przed wsypaniem ziaren. Rezultatem było coś, do czego nigdy nie przywykłem: „czysty” (ish) zaparzacz do kawy w ciśnieniowym garnku. Zawsze wydawało się, że czegoś mu brakuje. Głębokość. Ciało. Osad. „Esencja kawy”.

Ta czysta obsesja… zeszłej jesieni, długo po tym, jak opuściłem grę pro-baristy, znów zacząłem o tym myśleć, wywołany przez jakiś filmik z kawy na YouTube. W tym czasie w moim życiu kawowym, kawa odbywała się głównie w domu z V60 i uroczym (Breville) Barista Express. Byłem na tyle maniakiem, że zaszalełem na drugim i trzecim młynku (Breville ma jeden wbudowany): Baratza Vario-W i Knock Aergrind do podróżowania z AeroPressem.

Teraz Vario-W to całkiem fantastyczny młynek, szczególnie do nalewania, syfonowania i tłoczenia. To nie EK-43, ale w domu staniesz przed wyzwaniem znalezienia lepszego młynka z równomierną wydajnością dzięki płaskim żarnam, które wydają się być przeznaczone do nalewania kawy. Zdecydowanie bardziej podobała mi się jego zdolność do parzenia kawy typu press pot niż EK-43, więc to też jest. Zobaczyłem szlam z powrotem w mojej filiżance i bardzo mi się to podobało. I właśnie tam w jeden jesienny dzień wkradły się myśli o „czystej obsesji”.

Rozmawiałem przez e-mail z kumplem z kawy o tym, dlaczego ludzie uważają, że osad w twoim kubku jest zły (wskazówka – kumpel był tutaj innym pisarzem, Mark Prince). Miał podobne myśli i napisał mi coś, co skłoniło mój umysł do zbadania.

„To dążenie do „czystego” kubka pochodzi od ludzi, którzy odczytują mierniki TDS jako gospel, ale także dlatego, że tak, jest tam dużo gównianych młynków, wyrzucających młynki o wielkości 1000 mikronów, często wytwarzających zbyt dużo kurzu, który może wylewać szkodę. Jednak wiele nowoczesnych młynków, w tym młynki ręczne, radzi sobie z tym lepiej. Nie przywiązuję tak dużej wagi do odczytów TDS; Wolę, aby decydował smak. Ale powiem tak – absolutnie nie mam nic przeciwko chrupiącej kawie, w pewnych okolicznościach. Dodana konsystencja może poprawić ogólne wrażenia sensoryczne kubka, a połów musisz go wypić od razu, ponieważ może się dość szybko pogorszyć”.

„Chrupiąca kawa”. Słowo Prince’a na kawę z nierozpuszczonymi cząstkami stałymi. Jak to, co dostajesz w garnku prasowym, lub gdy używasz całkowicie metalowego filtra w przelewie lub automatycznej kroplówki.

To była dodana część tekstury, na której się skupiłem. To właśnie najbardziej przypomniałem sobie z tych kubków prasowych z moim tatą: teksturę. Z tego też powodu do dziś lubię kawę w ciśnieniowym dzbanku: jest to uczucie i konsystencja ultradrobnych proszków pokrywających język wraz z likierem naparu kawowego.

Więc spróbowałem eksperymentu. Kupiłem jeden z nowych filtrów Kone do Hario V60 i chciałem zobaczyć, czy uda mi się uzyskać jeszcze więcej tekstury w urządzeniu do zaparzania, które już zapewnia odrobinę tekstury.

Sporządzono dwa napary. Jeden przy moim normalnym ustawieniu pour over grind (21g zmielonej na 300ml parzonej). Po drugie, zmieliłem kawę na dwóch różnych poziomach drobno: 5g przy ustawieniu zbliżonym do espresso (między espresso a drip) i 16g przy nieco grubszym niż zwykle zmieleniu.

Mieszanie mielenia, aby uzyskać bardziej teksturowaną kawę.

„Normalny” napar był fajny dla jednego z moich pierwszych naparów z filtrem Kone. Trochę tej konsystencji, o której mówił Prince, ale też smakowała trochę słabo, jakby z mielonej kawy nie było wystarczająco dużo dobrych rzeczy. Drugi napar z mieszanką drobnego i regularnego mielenia był wolniejszy w parzeniu w Kone, ale zaowocował znacznie pełniejszą filiżanką kawy. Dużo więcej konsystencji, ale też pewnej kremowej słodyczy, której brakowało pierwszemu naparowi.

Od zeszłej jesieni dużo z tym eksperymentowałem. Zmiana ustawień mielenia w Vario-W, gdy znajdują się w nim ziarna kawy, jest dość trudnym treningiem, więc zacząłem używać mojego ręcznego młynka (Aergrind) do mielenia drobnej ilości i utknąłem przy Vario-W do zwykłego mielenia. To, co znalazłem, prowadzi do najlepszych ogólnych kubków, jakie mam, to ta formuła:

  • 300ml 96C wody.
  • 15g „nieco grubo” zalać mieleniem z Vario-W (6-M dla posiadaczy).
  • 5 g „drobnego” zmielenia na młynku ręcznym Aergrind (ustawiony na 1,3).
  • Wymieszać i wymieszać za pomocą urządzenia WDT.
  • Filtr metalowy Kone V60.

Rezultatem jest bardzo teksturowana kawa, która z pewnością będzie wyglądać mętnie i będzie miała trochę szlamu w gotowej filiżance. Ale całkowicie uwielbiam sensoryczne doznania smakowe, które zapewnia, a moim amatorskim kubkom smakowym nie smakuje zbyt ekstrawagancko ani w żaden sposób „niewłaściwie”.

Spróbuj; niech twój własny gust będzie sędzią!

Natia uwielbia kawę i rozkoszuje się możliwością pisania o niej. W przeszłości brała udział w regionalnych konkursach baristów i chociaż nie jest już zawodem baristy, mówi, że w jej żyłach płynie espresso.


Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *