…narodziła się baba rumowa – Relais Desserts


Król zdetronizowany z tronu polskiego Stanisław Leszczyński (1677-1766) został mianowany księciem Lotaryngii w 1737 roku, po tym jak jego córka Maria Leszczyńska poślubiła Ludwika XV, króla Francji. Stanisław Leszczyński większość dni spędzał na spokojnym relaksie w zamku Lunéville we francuskim Meurthe-et-Moselle. Prawdziwy miłośnik jedzenia wśród smakoszy (to mu zawdzięczamy też pierwsze magdalenki), wpadł na pomysł zanurzenia w słodkim winie kawałka kouglofa, który przypominał mu polską babkę syrop. Według niektórych historyków książę nazwał to nowe ciasto imieniem swojego bohatera z Arabian Nights, Ali Baby. Inni sugerują, że zapożyczył to określenie od polskiego przezwiska babki Babka, które może oznaczać również staruszkę lub polskie słodkie ciasto.

Do popularyzacji rumowej babki przyczynił się Alsacien Nicolas Stohrer (1706-1789), który został mistrzem cukierniczym Stanisława Leszczyńskiego jako uczeń, a także Maria Leszczyńska i król Ludwik XV w Wersalu. W swoim małym sklepie przy Rue Montorgueil 51 w Paryżu (otwarty w 1730 r. Stohrer jest jedną z najstarszych cukierni w stolicy Francji) udoskonalił ciasto Ali Baba. Wciąż sprzedawany w trzystuletnim butiku, przepis jest prawie identyczny z tym, który przyrządził pierwszy cukiernik króla. Jedyna różnica polega na tym, że zamiast wina z Malagi używa się teraz rumu.

Jego kuzyn, ciasto savarin, pojawiło się po raz pierwszy w 1845 roku. Zainspirowani sukcesem rumowej baby, bracia Jullien, cukiernicy, których butik znajdował się w pobliżu dzielnicy giełdowej („La Bourse”) w Paryżu, stworzyli ciasto brillat-savarin (nazwane na cześć autora „Fizjologii smaku”). Ciasto wypiekane jest w taki sam sposób jak baba rumowa (ale bez rodzynek), maczane w syropie kirsch, formowane na kształt korony i przybrane budyniem lub bitą śmietaną. Od tego czasu nazwa została skrócona do ciasta savarin.

W Relais & Desers:

  • Arnaud Larher lubi kłaść nacisk na wybór rumu. Na swoje babki nalewa rum ze świeżo wyciśniętej trzciny cukrowej i dojrzewa w dębowych beczkach w Macouba na Martynice. Zanurza też ciasto w soku z cytrusów. Jego lukier jest zrobiony z wanilii i białej czekolady.

Aurélien Trottier moczy swoje babki w dojrzałym rumie i nakłada na wierzch plasterki żelatyny z krwistą pomarańczą, aby dodać świeżego, słodko-gorzkiego smaku cytrusów.

Jérôme Allamigeon z Alexandres robi klasyczne babki (z syropem z dodatkiem skórek cytrusowych) oraz wersję kawową. Namacza ciasto w syropie kawowym i Baileys, przykrywa je bitą śmietaną o smaku mleczno-czekoladowym i dodaje linie sosu z ciemnej czekolady Baileys, aby podkreślić aromat kawy.

Karolina Mignota

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *