Obozowicze fermentacyjne – Barista Hustle

Nieograniczona aktualizacja BH, 4 sierpnia 2022 r.

Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, jaka jest prawdziwa praca marzeń w kawie? Na pewno, kiedy po raz pierwszy zaczynałem w kawie, wędrujący zielony nabywca z pewnością wydawał się mieć wszystko. Albo może to być praca Head Barista u naszego partnera tłumaczącego z języka arabskiego nowe przedsięwzięcie kawiarniane w Bejrucie (co za wspaniały bar). Cóż, w tym tygodniu w biurze BH nie ma wątpliwości, kto ma wymarzoną pracę w naszej firmie. Nasz pisarz/badacz Tom Hopkinson był w Kolumbii w ciągu ostatnich kilku miesięcy, pomagając nam w przygotowaniu Przewodnika dla kupujących kawę po Kolumbii. A kiedy tam był, cudowna Lucia Solis ogłosiła, że ​​organizuje pierwsze w historii Obóz treningowy fermentacji . Więc zgadłeś, Tom musi iść do obozu – ktoś poza mną jest zazdrosny? — razem z grupą niezwykłych kawiarzy. Bariści, producenci, palacze, nie tylko z Kolumbii, ale z całego świata, przybyli, aby dowiedzieć się o podejściu Lucii do fermentacji kawy.

Obozowicze fermentacji w drodze na farmę kawy

Lucia uprzejmie zaprosiła nas do podzielenia się z Wami kilkoma wskazówkami i trikami, które przekazała grupie podczas tygodnia w górach Risaralda w Kolumbii. Niezwykłym elementem, który Lucia zademonstrowała podczas obozu, była fermentacja mlekowa.

Fermentacja mlekowa to sekret wielu znanych na całym świecie produktów marynowanych lub sfermentowanych, takich jak kimchi czy kapusta kiszona. Aby przygotować kiszoną kapustę, po prostu dodajesz do kapusty garść soli (nieco ponad 2% wagowo), następnie ugniatasz ją przez chwilę, a potem po prostu pozwalasz jej robić swoje. Jak to ma się do kawy, możesz zapytać? Na Obozie Treningowym Fermentacji, aby dowiedzieć się więcej o bakteriach kwasu mlekowego, dosłownie marynowali świeżo rozdrobnioną kawę, a potem oczywiście ją prażyli i kubkowali z dość zaskakującymi rezultatami. Oto zapiski Toma dotyczące jego bajecznego tygodnia w Risaraldzie. A jeśli myślisz, że „marynowany” był literówką „wybierany” – to byłbyś w błędzie.

Nauka o pieczeniu

Nie ma – jak dotąd – żadnej techniki pakowania ani przechowywania, która mogłaby całkowicie zapobiec blaknięciu ziaren. Właściwe przechowywanie może powstrzymać zjełczenie ziaren, ale nic nie może całkowicie zapobiec wyblaknięciu smaku kawy z czasem. Naukowcy próbowali opakowań próżniowych, atmosfer ochronnych, a nawet zamrażania — ale jak dotąd nie ma magicznej kuli.

Jest jednak kilka rzeczy, które palacze mogą zrobić, aby upewnić się, że kupowana przez nich kawa jest stabilna i jak najdłużej utrzymać ją w dobrym stanie. W tym tygodniu w Roasting Science wyjaśniamy, co dzieje się z zieloną fasolą w miarę starzenia się i krytycznie przyjrzymy się badaniom dotyczącym przechowywania zielonej fasoli.

Szybki link: Jeśli chcesz pójść o krok dalej w tym temacie, zapoznaj się również z zaleceniami profesora Stevena Abbotta dotyczącymi ochrony zielonej kawy.

Torebki GrainPro pomagają zielonej kawie dłużej trwać, ale nie mogą całkowicie powstrzymać jej przed blaknięciem

Przewodnik dla kupujących kawę po Kolumbii

Tymczasem w Kolumbii zajmujemy się trzema bardzo różnymi regionami: Chocó, Cundinamarca i Huila.

Huila była na czele dramatycznej transformacji kolumbijskiego przemysłu kawowego w ciągu ostatnich kilku dekad. Tradycyjne kolumbijskie centrum uprawy kawy ustąpiło miejsca południowo-zachodnim departamentom, zwłaszcza Huila. Drobni rolnicy w tym regionie zdominowali kolumbijską produkcję kawy zarówno pod względem jakości, jak i ilości.

Uważa się, że wąski kształt doliny rzeki Magdalena przyczynia się do charakterystycznego profilu filiżanki Huili. Dołącz do kursu dowiedzieć się dlaczego

Cundinamarca, departament otaczający Bogotę, reprezentuje drugą stronę tego przejścia. Kiedyś był to jeden z najważniejszych regionów uprawnych w Kolumbii, w którym znajdowały się farmy liczące co najmniej milion drzew. Te duże gospodarstwa ustąpiły miejsca drobnym rolnikom i chociaż departament nadal produkuje prawie pół miliona toreb, jest znacznie mniej widoczny niż kiedyś.

Na lekcjach w tym tygodniu śledzimy niektóre z przyczyn i skutków tego wielkiego wstrząsu w produkcji kolumbijskiej kawy. Przyjrzymy się też pokrótce stanowi produkcji kawy w Chocó — jednym z najbardziej mokrych miejsc na świecie.

Abonenci BH Unlimited mają zaawansowany dostęp do każdego nowego rozdziału w miarę postępu produkcji.

Nauka bez reklam

W BH nigdy nie zamieszczamy reklam produktów innych firm na naszej stronie internetowej. W żadnym z naszych kursów, biuletynów ani postów na blogu nie ma lokowania produktu. Nasz jedyny dochód pochodzi z tego, co płacisz za swoje subskrypcje. Kiedy zobaczysz maszynę lub sprzęt do kawy wspomniane w jakimkolwiek z naszych materiałów edukacyjnych lub przedstawione w naszych filmach szkoleniowych, zdecydowaliśmy się użyć tego sprzętu, ponieważ lubimy go używać, ponieważ uważamy, że ma on historyczne znaczenie w ewolucji ekspresu do kawy, lub ponieważ pokazuje ci coś, co musisz zobaczyć w nowoczesnej kulturze kawy. To takie proste.

Nauka o pieczeniu

Właściwości fasoli
RS 2.06 • Przechowywanie i starzenie
RS 2.07 • Podsumowanie i słowniczek
RS 2.08 • Test rozumienia — rozdział 2

Przewodnik dla kupujących kawę po Kolumbii

Rosnące regiony Kolumbii
CBGC 1.09 • Rozbił się
CBGC 1.10 • Cundinamarca
CBGC 1.11 • Koła

Jak zawsze, w przypadku jakichkolwiek pytań jesteśmy tylko o e-mail! Życzymy wspaniałych tygodni i czekamy na Was następnym razem.

Do granic kawy,
Zespół BH

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *