Pawłowa wegańska z żurawiną – Lazy Cat Kitchen

wegańskie pavlovas żurawina zbliżenie

Siedziałem nad tym przepisem od wieków, ale ponieważ jestem żoną Australijczyka, zdecydowałem, że wydanie przepisu na pavlovę w okresie przedświątecznym jest prawdopodobnie dobrym pomysłem.

Mimo że znamy się od 13 lat, wciąż mam problem z ogarnięciem głowy upalną pogodą Święta Bożego Narodzenia obchodzone z barbie na plaży, zimnym piwem z eski i pavlovą polaną śmietaną i (co dla mnie) owoc tropikalny. Nie przeżyłam jeszcze świąt w Australii, ale z powodu naszej czteronożnej mruczącej maszyny, która robi się smutna, gdy wyjeżdżamy na jeden dzień – nie mówiąc już o całym miesiącu, minie trochę czasu, zanim będziemy mogli ponownie odwiedzić Australię.

Aby nadać Duncanowi smak domu, przygotowałam te piękne wegańskie bezy z wegańską bitą śmietaną i pikantną, odpowiednią do pory roku (przynajmniej na półkuli północnej) żurawiną. Jeśli mieszkasz pod ziemią, prawdopodobnie lepiej pasowałyby cierpkie jagody. Wbrew temu, co myślisz, nie są one zbyt trudne do wykonania, pod warunkiem, że będziesz przestrzegać kilku złotych zasad – patrz poniżej.

WIĘCEJ O SKŁADNIKACH

AQUAFABA: Odkrycie wody do gotowania aquafaby lub roślin strączkowych (nie moczenia!) umożliwiło wegańską bezę. O tym magicznym składniku pisałam już wcześniej i stworzyłam z nim dziesiątki przepisów. Chociaż można użyć aquafaby z praktycznie każdego rodzaju fasoli, ja zawsze używam wody do gotowania ciecierzycy, ponieważ jemy jej dużo. Możesz użyć aquafaby z puszki z ciecierzycą o niskiej zawartości sodu lub bez (najlepiej) lub z domowej ciecierzycy, co polecam. Technicznie nie trzeba redukować aquafaby, ale tworzy sztywniejszą mieszankę bezową, więc warto – wyjaśniam szczegółowo poniżej.

KREM Z KAMIENIA WINNEGO: Podobnie jak białka jajek, aquafaba korzysta z odrobiny kwasu jako stabilizatora. Możesz użyć kremu z tatara (szeroko dostępnego w przejściach do pieczenia) lub odrobiny soku z cytryny lub limonki. Nie będziecie mogli tego skosztować, nie martwcie się, mówimy tutaj o niewielkiej ilości.

CUKIER CUKROWY: Cukier puder, który jest zasadniczo bardzo drobnym cukrem białym, jest niezbędnym składnikiem, który nie tylko nadaje bezie słodycz, ale także jej strukturę. Z tego powodu proszę nie ulegać pokusie, aby zmniejszyć ilość cukru lub zamienić go na inny rodzaj cukru (jedynym wyjątkiem jest cukier puder/cukiernik, taka sama ilość wagowo i jeśli już zawiera skrobię kukurydzianą, nie dodawaj tyle lub w ogóle), ponieważ to nie zadziała.

MĄKA KUKURYDZIANA: Odrobina mąki kukurydzianej/mąki kukurydzianej jest używana do nadania pavlova mokrego i lepkiego środka.

GUMA KSANTANOWA: jest to składnik opcjonalny, ale polecam go dodać, jeśli go posiadasz – jest powszechnie stosowanym spoiwem w cieście bezglutenowym. Daje wegańskie bezę to lepkie, marshmallowy centrum.

WEGAŃSKA KREM DO BICIA: użyj lekko posłodzonej wegańskiej śmietany do ubijania, aby udekorować pavlovy, ale jeśli nie ma takiej możliwości, są też inne opcje. Możesz ubić śmietankę kokosową (stała część pełnotłustego mleka kokosowego bez dodatków, które oddziela się od wody po kilkudniowym schłodzeniu w lodówce), użyć gęstego wegańskiego jogurtu (lubię Collaborative Coconut) lub zrobić taki domowy krem zamiast. Zrób połowę przepisu, przygotuj wcześniej i wstaw do lodówki na kilka godzin, aby się ujędrniło. Po zgęstnieniu nie wystawiać na bezpośrednie działanie ciepła.

ŻURAWINA: Świeże lub mrożone żurawiny sprawdzają się tutaj dobrze, ale jeśli masz tylko sos żurawinowy z całą żurawiną, to również dobrze się sprawdzi. Ewentualnie użyj dowolnych cierpkich owoców (dobrze sprawdzają się maliny), które lubisz. Chcesz, żeby jagody kontrastowały z bardzo słodką bezą pod spodem.

wegańskie pavlovas żurawina aquafaba zredukowana

Podstawą wegańskiej bezy jest woda do gotowania z roślin strączkowych. Można go otrzymać z puszki ciecierzycy lub z suszonej ciecierzycy ugotowanej w domu. Zwykle używam tego ostatniego, ponieważ spożywamy dużo ciecierzycy, a aquafaba również dobrze się mrozi. Możesz zredukować go na małym ogniu (patrz KROK 1 metody), aby zwiększyć jego moc, a tym samym uzyskać mocniejszą mieszankę bezową.

wegańskie pavlovas z żurawiną z dodatkiem cukru

Ubij ją w nieskazitelnie czystej, metalowej lub szklanej misce z odrobiną kwasu (krem z tatara, sok z cytryny/limonki, neutralny ocet), aż będzie sztywna i pozostanie na swoim miejscu po odwróceniu miski. Od tego momentu zacznij dodawać cukier małymi porcjami, ubijając przez dobre 30 sekund pomiędzy każdą kolejną porcją cukru.

wegańska pavlova beza żurawinowa

Przenieś jedno ubijanie, aż cały cukier zostanie dodany, a mikstura nie będzie już ziarnista, gdy rozbijesz ją między palcami. Dodaj mąkę kukurydzianą i gumę ksantanową (opcjonalnie), aby stworzyć to centrum pianki, które pamiętasz z pavlova do jajek.

wegańska pavlovas żurawina

Jeśli twoje umiejętności szprycowania są dobre (moje nie są niesamowite), wylej lub nałóż mieszankę bezową na cztery kółka o średnicy 9 cm/3½ cala. Uformuj miksturę tak, aby pośrodku było wgłębienie do przechowywania kremu. Piecz w małym piekarniku przez 1 godzinę, a następnie pozwól im całkowicie ostygnąć w piekarniku. Możesz zostawić je w zimnym piekarniku na noc, jeśli planujesz serwować następnego dnia.

CZY TWÓJ SPRZĘT NIEZWYKLE CZYSTY I SUCHA?

Podobnie jak białka i tłuszcz, aquafaba i tłuszcz są śmiertelnymi wrogami. Nawet niewielka ilość resztek tłuszczu powstrzyma aquafabę przed osiągnięciem sztywnych szczytów. Z tego powodu polecam używać metalowej lub szklanej miski do ubijania bezy, ponieważ plastik jest bardziej porowaty, więc prawdopodobnie zatrzyma śladowe ilości tłuszczu nawet po dokładnym oczyszczeniu. Niektórzy zalecają wycieranie miski i ubijanie końcówek połową cytryny, możesz to zrobić, jeśli chcesz, ale ja osobiście nie zawracam sobie głowy i nigdy nie miałem problemów z osiągnięciem sztywnych szczytów.

CZY AQUAFABA NAPRAWDĘ POTRZEBUJE REDUKCJI?

Tak więc to, czy aquafaba wymaga redukcji, czy nie, naprawdę zależy od jej zastosowania. Możesz zrobić wystarczająco dobrą bezę lub pavlovę bez jej redukcji, ale zmniejszenie jej powoduje, że białka roślinne (co sprawia, że ​​aquafaba jest tym, czym jest) stają się bardziej skoncentrowane, a tym samym wzmacnia aquafabę. Zredukowana beza aquafaba jest sztywniejsza i lepiej zachowuje swój kształt. Bezy w postaci aquafaby (zwłaszcza duże) wydają się być bardziej płaskie. Drugą stroną redukcji aquafaby jest to, że wzmacnia ona również jej smak, chociaż osobiście nie wyczuwam tego podczas serwowania wegańskiej bezy jako części deseru, ale niektórzy ludzie wydają się być bardziej wrażliwi. Przetestowałam wiele wegańskich deserów na bazie bezy (takich jak ten) na niczego niepodejrzewających nie-weganach i nikt nie narzekał, że ich smak jest zabawny, więc myślę, że może to być po prostu świadomość, że jesz coś, do czego nie jesteś przyzwyczajony.

CZY MOGĘ UŻYWAĆ INNEGO/MNIEJ CUKRU?

Nie, proszę nie używać innego rodzaju cukru (jedynym wyjątkiem jest cukier puder/cukiernik, taka sama ilość wagowo i jeśli już zawiera skrobię kukurydzianą, nie dodawaj tyle lub wcale) ani nie zmniejszaj jego ilości, ponieważ cukier jest instrumentalny w podawaniu beza jego struktury i wprowadzanie jakichkolwiek zmian ucierpi na efekcie końcowym.

BARDZO POWOLI DODAJ CUKR

Kluczem do dobrej bezy jest bardzo powolne dodawanie cukru – wiem, to żmudne, ale konieczne. Nawet po dodaniu całego cukru wetrzyj niewielką ilość mikstury między palcami, aby cały cukier się rozpuścił i mieszanina nie była ziarnista. Ziarnista mieszanka prawdopodobnie sprawi, że Twoja beza zacznie płakać, więc pamiętaj o ubijaniu, aż będzie idealnie gładka.

JAK DŁUGO TRZYMAJĄ?

Nagie bezy można przechowywać przez noc w suchym środowisku – odprowadzają wilgoć z powietrza, przez co szybko się psują. Zwykle zostawiam je na noc w zamkniętym (zimnym) piekarniku i następnego dnia są w porządku lub w hermetycznym pojemniku na żywność po całkowitym ostygnięciu. Po ubraniu należy je jednak od razu spożyć.

MIESZKAM W KLIMACIE WILGOTNYM…

Niestety bezy – wegańskie lub nie – nie radzą sobie z wilgocią, ponieważ ich struktura opiera się na cukrze. Cukier jest hydrofilowy, co oznacza, że ​​odprowadza wilgoć z powietrza i sprawia, że ​​bezy stają się mokre. Jeśli zatem mieszkasz w wilgotnym miejscu, jest wilgotny dzień lub w Twojej kuchni jest dużo pary, nie polecam ich robienia, ponieważ prawdopodobnie wyjdziesz sfrustrowany.

wegańskie pavlovas pieczone żurawiny

wegańskie pavlovas żurawiny dwa

wegańskie pavlovas żurawiny

PAWŁOWA

  • 240 ml / 1 szklanka aquafaby (z ciecierzycy w puszkach lub ciecierzycy domowej)
  • skąpe ½ łyżeczki tatara (lub 1 łyżeczka soku z cytryny/limonki)
  • 200 g / 1 szklanka drobnego (bardzo drobnego) cukru
  • 1 łyżka mąka kukurydziana/skrobia kukurydziana
  • ½ łyżeczki gumy ksantanowej* (opcjonalnie)

ŻURAWINA

  • 200 g / 2 szklanki żurawiny, świeżej lub mrożonej
  • 50 g / ¼ szklanki cukru, dostosować do smaku
  • skórka z 1 pomarańczy (opcjonalnie)

KREM

METODA

PAWŁOWA

  1. OPCJONALNIE (patrz post): Przelej aquafabę przez czyste sitko i umieść w nieskazitelnie czystym garnku i gotuj na wolnym ogniu, aż zmniejszy się o połowę, co (w zależności od powierzchni garnka i poziomu ciepła) zajmie 8-12 minut na taką ilość aquafaby. Schłodź go przed następnym krokiem – po ostygnięciu powinien wyglądać dość galaretowato.
  2. Rozgrzej piekarnik do 170° C / 340° F i wyłóż dużą blachę do pieczenia kawałkiem papieru do pieczenia. Za pomocą dużego foremka do ciastek i ołówka zaznacz cztery koła o średnicy 9 cm / 3½ cala na papierze do pieczenia, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca wokół każdego.
  3. Umieść chłodną aquafabę (jeśli nie redukujesz aquafaby, użyj tylko 120 ml / ½ szklanki) w nieskazitelnej metalowej lub szklanej misce. Używając elektrycznej trzepaczki, ubijaj do uzyskania piany (patrz zdjęcie we wpisie) przed dodaniem śmietany z kamienia nazębnego.
  4. Kontynuuj ubijanie, aż aquafaba będzie tak sztywna, że ​​odwrócenie miski nie spowoduje jej ruchu. Gdy osiągniesz ten punkt, zacznij dodawać cukier BARDZO POWOLI – dodawaj każdą łyżkę cukru bardzo stopniowo, ubijając i powoli odliczając do 30 po każdym dodaniu.
  5. Po zmieszaniu całego cukru przetestuj trochę mikstury między palcami, nie powinna być ziarnista – jeśli tak, oznacza to, że nie cały cukier się rozpuścił (co może spowodować płacz pavlovy) i potrzebuje do ubijania do gładkości.
  6. Przenieś miksturę do worka do szprycowania lub użyj łyżki, aby uformować pavolva. Jeśli używasz rękawa do wyszywania, uważaj, aby nie ścisnąć zbyt mocno i pozostawić niewielką szczelinę między dyszą a papierem do pieczenia podczas wyszywania, ponieważ spowoduje to uwięzienie pęcherzyków powietrza.
  7. Wylej pavlova w narysowanych okręgach lub użyj łyżki, aby ułożyć miksturę, a następnie uformuj ją, tworząc wgłębienie pośrodku tyłem łyżki.
  8. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 100° C / 210° F i piecz przez 1 godzinę, następnie podnieś drzwi piekarnika drewnianą łyżką i pozwól pavlova stopniowo ostygnąć w piekarniku (około 2 godzin lub nawet na noc, jeśli robisz dzień wcześniej) .

ŻURAWINA

  1. W średniej wielkości garnku umieścić żurawinę razem z 60 ml / ¼ szklanki wody, cukrem i skórką pomarańczową (jeśli używasz). Dobrze wymieszaj.
  2. Dusić na małym ogniu, cały czas mieszając, aż żurawina się rozpuści, zmięknie, a soki zgęstnieją. Schłodzić przed użyciem.

KREM

  1. Śmietanę wegańską ubić na puszystą masę, posłodzić odrobiną cukru pudru i dodać wanilię.

MONTAŻ

  1. Na zimną pavlovę nałóż bitą śmietanę i schłodzoną żurawinę. Natychmiast podawaj.

UWAGI

*VEGAN WHIPPING CREAM: Jeśli masz problem ze znalezieniem wegańskiej śmietanki do ubijania, którą lubisz, możesz zamiast tego zrobić pół porcji kremu, którego używam do mojego przepisu na tiramisu. Przygotuj go wcześniej i wstaw do lodówki na kilka godzin, aby się ujędrnił.

* GUMA KSANTANOWA: jest to składnik opcjonalny, ale polecam go dodać, jeśli masz go pod ręką – jest to spoiwo powszechnie stosowane w ciastach bezglutenowych. Pomaga nadać bezom ich lepki, marshmallowy środek.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *