Przetwarzanie kawy monsunowej

Ta unikalna w Indiach metoda przetwarzania naraża kawę na działanie wilgotnych wiatrów monsunowych.

TANYA NANETTI
STARSZY KORESPONDENT ONLINE

Zdjęcia dzięki uprzejmości Melind John

Aby kawa była gotowa do palenia, musi przejść jakiś proces fermentacji, który nada jej specyficzne nuty i często typowy profil smakowy. Niektóre techniki fermentacji są uważane za „tradycyjne”, takie jak naturalna, myta i miodowa). W ostatnich latach, niektóre inne metody stały się znane i rozpowszechnione (beztlenowy, podwójnej i potrójnej fermentacji oraz szok termiczny, żeby wymienić tylko kilka). Chociaż wiele z tych metod fermentacji jest stosowanych na całym świecie, niektóre są unikalne dla określonego miejsca, tak jak w przypadku tak zwanego procesu monsunowego.

Melind John (on / on) jest dyrektorem zarządzającym i starszym łowcą ziaren kawy dla Kawa Josumaimporter zielonej kawy z siedzibą w USA, który koncentruje się wyłącznie na kawie speciality z Indii. Josuma została założona w 1992 roku i nadal jest własnością rodziny, a Melind jest drugim pokoleniem rodziny prowadzącej firmę; dzisiaj daje nam wgląd w tę wyjątkową metodę przetwarzania.

„Monsunowanie kawy jest procesem unikalnym w Indiach”, mówi Melind, „który radykalnie zmienia wiele cech ziaren: wielkość, kolor, wilgotność i cechy filiżanki”.

Duże pomieszczenie magazynowe z wysokimi białymi filarami przechowuje zielone ziarna kawy.
Zielone ziarna kawy są rozsiewane w wentylowanych magazynach, które wystawiają je na działanie wilgotnych wiatrów.

Zakorzenione w historii

W starożytności drewniane statki pływały do ​​Europy z kawą z Indii i innych krajów tropikalnych. W ciągu czterech do sześciu miesięcy wymaganych do ukończenia tej podróży kawa była przechowywana poniżej linii wodnej, w wilgotnej atmosferze, ponieważ drewno nie było hermetyczne. W rezultacie podczas podróży fasola przeszła dramatyczną przemianę. Zanim kawa dotarła do Europy, ziarna zmieniły kolor z zielonego na jasnozłoty i prawie podwoiły swoją wielkość, nabierając wilgoci. Ta zmiana spowodowała również, że kawa prawie całkowicie straciła swoją jasność i kwasowość.

Jak wyjaśnia Melind, „Europejczycy kochali – i nadal kochają – tę kawę, ale nie byli w pełni świadomi tego, jak niezwykłe jest to, dopóki nie zaczęto przewozić kawy ze stalowych kontenerowców. Kiedy stało się to normą, podróż skróciła się, ale kawa pozostała chroniona przed środowiskiem oceanicznym, co pozwoliło jej dotrzeć do Europy wciąż suchej i zielonej, bez utraty kwasowości. Właśnie dlatego Indie ostatecznie rozwinęły proces monsunowania, jako sposób na przywrócenie smaku i niskiej kwasowości, do którego przywykli Europejczycy. Proces ten, przeprowadzany na zachodnim wybrzeżu Indii, próbuje wykorzystać indyjskie roczne pora monsunowa (który trwa od czerwca do września), aby odtworzyć warunki, jakich doświadczała kawa, gdy podróżowała na drewnianych żaglowcach”.

W magazynie znajdują się grabione zielone ziarna kawy i jasnożółte wiadro przewrócone na bok.
Zielone ziarna kawy są często grabione, aby narazić je na działanie wilgoci.

Jak to działa

„Monsuning wystawia naturalną kawę arabica na działanie wilgotnych wiatrów monsunowych” – wyjaśnia Melind. „Osiąga się to, umieszczając ziarna w wentylowanych magazynach, które chronią je przed wodą deszczową, ale nie przed wilgotnym wiatrem. Ziarna leżą w warstwach o wysokości od czterech do sześciu cali i są często grabione, aby wyrównać wchłanianie wilgoci. Następnie w regularnych odstępach czasu następuje wypełnianie i ponowne pakowanie. Cały proces trwa od 12 do 16 tygodni.”

Proces monsunowy całkowicie przekształca fasolę: pod koniec tego procesu nastąpi kilka dramatycznych zmian. Ziarna pęcznieją do prawie podwojenia swoich pierwotnych rozmiarów, zmieniając kolor na jasnozłoty, z wysoką zawartością wilgoci (bliską 14,5% w porównaniu do 10,5% w przypadku tradycyjnie przetwarzanych kaw indyjskich), ale o znacznie mniejszej gęstości niż inne kawy.

W tym samym czasie kawa przetwarzana monsunowo zwykle wymaga większego rozwoju procesu palenia, aby zachować tradycyjne smaki i właściwości kawy. Ma tendencję do oferowania trawiastych/drzewnych smaków, gdy jest tylko lekko prażony. W gotowym kubku pożądane nuty smakowe są ziemiste z pewną kombinacją czekolady, orzechów i cukru. Kawa monsunowa jest zwykle pełna i ma znacznie niższą kwasowość i jasność niż inne kawy.

Status chroniony

„Kawa monsunowa to technicznie kawa postarzana”, mówi Melind. „Ziarna, które przybyły do ​​USA na wiosnę/lato 2022, zostały zebrane w ramach zbiorów w latach 2020-21, więc mają już ponad rok zgodnie z typowym zegarem „świeżych upraw” lub „bieżących upraw”. Warto również zauważyć, że kawa monsunowana (zwłaszcza etykieta „Monsooned Malabar”, gdzie „Malabar” to termin geograficzny odnoszący się do południowo-zachodniego wybrzeża Indii, ojczyzny największej produkcji monsunowej) ma status chroniony na mocy Indyjska ustawa o oznaczeniach geograficznych towarów”.

Zielone ziarna kawy, wciąż w magazynie, zaczynają żółknąć z wiekiem.
Cały proces monsunowania trwa od 12 do 16 tygodni.

Zalety i wady procesu

„Niestety, fasola monsunowa nie jest modna w przypadku kawy trzeciej fali/od farmy do filiżanki” – mówi Melind. „Rzadko zdarza się, aby istniała identyfikowalność na poziomie gospodarstwa, ponieważ każda partia wielkości kontenera może pochodzić z wielu gospodarstw. Dzieje się tak, ponieważ na poziomie gospodarstwa naprawdę trudno jest monsunować, ponieważ wymagana jest spora ilość miejsca, struktury i pracy. Zwykle istnieje większa jednostka (zwana „monsunerem”), która kupuje przetworzoną na sucho kawę z gospodarstw podczas zbiorów zimowych, a następnie poddaje ją działaniu monsunów podczas letniego sezonu monsunowego. To powiedziawszy, posiadanie identyfikowalności na poziomie gospodarstwa może mieć ograniczoną wartość, ponieważ proces monsunowania zazwyczaj usuwa terroir: jednolitość jest często celem monsunowania, a większość monsunerów dąży do zminimalizowania zmian smaku między torbami (lub rok do roku) ”.

Warto wspomnieć, że proces monsunowy dodaje kawie wartość u źródła, zamiast tworzyć wartość dodaną tylko przez importerów/palarnie w krajach konsumujących. Koszt monsunowania może być zwykle w pełni odzyskany przez monsunerów (wraz z uczciwym zyskiem), w przeciwieństwie do innych bardziej pracochłonnych technik przetwarzania, które wiążą się z dodatkowymi kosztami i wyzwaniami.

Zbliżenie dojrzałych ziaren kawy monsunowej, bladożółtych i powiększonych przez wilgoć.
Efektem końcowym monsunowania jest zmiana koloru fasoli z zielonego na jasnożółty, dająca większą wilgotność i niską kwasowość.

W porównaniu z naturalną kawą proces monsunowy ma mniejszy wpływ na środowisko, ponieważ nie wymaga dodatkowej wody ani nie wytwarza odpadów jako produktu ubocznego.

Ale proces monsunowania ma jedną wadę: zmiany spowodowane monsunowaniem sprawiają, że ziarna są potencjalnie trudne do palenia.

Jego gęstość jest znacznie mniejsza niż innych kaw; zawartość wilgoci jest również wartością odstającą. Parametry palenia, które sprawdzają się w przypadku innych kaw, generalnie nie sprawdzają się dobrze w przypadku ziaren monsunowych. Od palących prawie zawsze wymagane są znaczące zmiany, aby uzyskać pożądane atrybuty. Jeśli jednak chcesz upiec coś wyjątkowego o pełnym ciele, niskiej kwasowości i słodkich, czekoladowo-orzechowych nutach, wyniki są warte wysiłku.

O AUTORZE

Zapytaj Nanettiego (ona/ona) jest baristką specjalizującą się w kawie, podróżniczką i marzycielką. Kiedy nie jest za ekspresem do kawy (lub odwiedza jakiś ukryty zakątek świata), jest zajęta pisaniem dla Kawowe Powstaniestronę o kawie speciality, którą tworzy wraz ze swoim chłopakiem.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *