Zanurz się w tym nowym badaniu sensorycznym Cold Brew vs. Hot Brew Daily Coffee News by Roast Magazine

czarna kawa

Nowe badanie sugeruje, że kawa parzona na zimno może mieć więcej aromatów kwiatowych i mniej gorzkich, kwaśnych i gumowatych smaków niż kawa parzona na gorąco podawana w tej samej niskiej temperaturze.

The Stowarzyszenie Kawy Specjalnejramię badań naukowych, The Fundacja Nauki o Kawienazwał niedawno opublikowany raport „kamień milowy” w trwającym projekcie badawczym dotyczącym ekstrakcji zimnego naparu, który został formalnie uruchomiony na początku 2020 roku.

Opublikowane w czasopiśmie Żywnośćjeden z setek tytułów w otwartym dostępie w Sieć MPI„Analiza sensoryczna kawy w pełnym zanurzeniu: kawa parzona na zimno jest bardziej kwiatowa i mniej gorzka, kwaśna i gumowata niż kawa parzona na gorąco” zawiera pierwsze w swoim rodzaju badania dotyczące właściwości sensorycznych kawy parzonej na zimno i na gorąco.

Jest to temat, który był przedmiotem wielu spekulacji w branży kawowej, biorąc pod uwagę błyskawiczny wzrost popularności zimnego parzenia w ciągu ostatniej dekady.

Jednak zanim zagłębimy się w najdrobniejsze szczegóły, badanie zasługuje na kilka zastrzeżeń. Po pierwsze, badania zostały sfinansowane przez Grogwiodący producent artykułów do domowego i komercyjnego parzenia na zimno.

Po drugie, tytuł badania nie wyjaśnia faktu, że chociaż kawy parzono w różnych temperaturach — mianowicie 4°C, 22°C i 92°C — analiza sensoryczna obejmowała degustację kaw w tej samej temperaturze po schłodzeniu. Innymi słowy, kawa „hot brew”, o której mowa w tytule, nie była spożywana na gorąco ani na ciepło.

Ponadto badania, prowadzone przez Mackenzie Batali z Centrum kawy UC Davisstwierdzili, że stopień palenia kawy i pochodzenie kawy miały znacznie większy wpływ na wyniki sensoryczne niż temperatura zaparzania.

Podsumowując, zespół badawczy stwierdził, że cztery specyficzne atrybuty sensoryczne – kwiatowy, gorzki, kwaśny i gumowaty – zmieniły się „znacząco” niezależnie od palenia lub pochodzenia, gdy kawy były smakowane w tej samej temperaturze i rozcieńczane do tego samego TDS.

Naukowcy odkryli również, że różnica sensoryczna między próbkami parzonymi na zimno i w temperaturze pokojowej była mniejsza niż między próbkami parzonymi na gorąco i zimnymi naparami.

„Byliśmy zmotywowani do przeprowadzenia tych badań, ponieważ w branży kawowej toczy się tak wiele namiętnych debat na temat kawy parzonej na gorąco i na zimno, ale tak naprawdę było bardzo mało danych, które mogłyby wnieść wkład w debatę” – powiedział William Ristenpart, dyrektor UC Davis Coffee Centre w komunikat prasowy z SCA dzisiaj. „Jestem dumny, że zespół Coffee Center generuje twarde dane w bardzo rygorystycznych warunkach, które ujawniają prawdziwy wpływ temperatury parzenia na walory sensoryczne kawy”.

Możesz przeczytać pełne studium tutaj. Dodatkowo jest sesja pytań i odpowiedzi między dyrektorem wykonawczym Coffee Science Foundation, Peterem Giuliano, a głównym autorem, Mackenzie Batali dostępny tutaj.


Czy Twoja firma kawowa ma do przekazania jakieś wiadomości? Poinformuj redaktorów DCN.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *